חפש רק בנושא זה






אפייה בריאה

המעבר לתזונה בריאה ולאפייה מופחתת שומן וסוכר לבן אינו מחייב את השלכתם של ספרי הבישול האהובים, שצברתם במהלך השנים. איך לעשות התאמות בריאות למתכונים מנצחים, צעד אחר צעד עם דוגמה מוחשית שתוכלו להגיש לקינוח – מאת מירה כהן שטרקמן, ראש תחום לימודי נטורופתיה בווינגייט
  13/09/16

מנהלת פורום נטורופתיה

בחיפוש אחר מתכון טעים לעוגת שבת קלה להכנה פניתי למדף הספרים של אחד מהכותבים האהובים עלי, בני סיידא (כן! גם אני לא השלכתי את ספרי הבישול שאספתי בגלגול הקודם שלי לפני המעבר לתזונה טבעית). הפור נפל על הספר 'עוגות בחושות' והעמוד נפתח ב'עוגת שקדים ולימון' (עמ' 79).
המתכונים המצוינים של בני סיידא בבישול ואפייה לוקים, מבחינתי, בבעיה אחת: כמות השומן והסוכר.
במתכון של עוגת השקדים והלימון יש: 200 גרם חמאה, 2 כוסות שקדים ו-2 כוסות סוכר. כמויות השומן והסוכר האלה אינן מתאימות לדרך הנטורופתיה, אבל לא ויתרתי על המתכון ולאחר התלבטויות והתייעצויות נולד מתכון "חדש".
200 גרם חמאה הוחלפו ב-75 גרם חמאה, ב-2 כפות אגר אגר, ב-150 גר' רסק תפוחים ו-100 מ"ל יוגורט.
2 כוסות סוכר הוחלפו ב-3/4 כוס דבש ו-3 כפות סוכר חום (לציפוי).
החוויה הזאת מביאה אותי להביא בפני הקוראים היקרים של מכון וינגייט את רשימת האפשרויות לאפייה בריאה.

הצעות המרה לאפייה בריאה
קמח:
מומלץ לאפות עם קמח מדגן מלא, כלומר חיטה, כוסמין, שיפון, שיבולת שועל או שילוב ביניהם. לכל 2 כוסות קמח מלא מומלץ להוסיף 1 כפית סודה לשתייה כדי לסייע בהתפחה וכדי לאזן את ה-PH החומצי של הקמח.
לגבי השיפון, כדאי לדעת שיש בו, יחסית לקמח חיטה וכוסמין, פחות גלוטן והוא גם מעט מריר. לכן מומלץ לשלבו עם קמח כוסמין או חיטה.
לרגישים לגלוטן מומלץ לשלב קמח תפוחי אדמה, תירס ועדשים כתומות.

שומן:
השמן הטוב ביותר הוא השמן זית, בכבישה קרה, לא מזוכך. יש מגוון זנים וטעמים של זיתים וניתן לאתר שמן בטעם עדין המתאים לעוגות. שילובו של שמן הזית מתאים גם בעוגות דבש.
מומלץ להשתמש בשמן בכבישה קרה ולא מזוכך. בכל מתכון שיש בו 2 כוסות קמח ו-1 כוס שמן ניתן להחליף בחצי כוס שמן בכבישה קרה ו-3/4 כוס חליטת צמחים או מיץ פירות הדר סחוטים (מנדרינה, תפוז).
שמן קוקוס מתאפיין בהתגבשות בטמפרטורה קרה ולכן בתקופת הסתיו והחורף הוא עלול להתגבש וליצור גרגירי שומן בתוך המאפה. אפשר ליצור אמולסיה באמצעות הקצפתו ביחד עם אגר אגר.
חמאה מעניקה למאפים טעם מיוחד ונימוחות ומסייעת להתחברותם של כל החומרים לכדי עיסה אחידה. מומלץ לעשות שימוש בחמאה מזוקקת מסוג סמנה (Samneh, Saman) או גי (Ghee). ניתן להשיגן בבתי טבע בדרך כלל.
אפשר גם להכין סמנה בבית.

מתכון לסמנה: מרתיחים בסיר שטוח חמאה רגילה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כארבע שעות. באופן הזה מתקבלת חמאה מזוקקת ללא המרכיבים המוצקים של החלב, מי החלב והלקטוז. הסמנה יכולה להחזיק מעמד ללא קירור במשך חודשים ארוכים. מומלץ לאחסן במזווה קריר.
הפחתת כמות החמאה במוצרי מאפה מחייבת מתן פתרון אחר ליצירת אמוסליה טבעית של השומן והנוזלים.

המוצרים הטבעיים המייצרים אמולסיה
לציטין
– מצוי בחלמון ביצה, בחמאה, בדוחן וניתן לרכוש אותו באופן נפרד, בצורת גרגירים. יש ללציטין תפקיד חשוב מאוד בבריאות האדם בזכות יכולתו להתלכד עם השומן: הלציטין לוכד את השומן ומוציאו מהגוף ולכן הוא מצוין להפחתת כולסטרול וטריגלצרידים.
אגר אגר – אלו הם שבבי אצות קנטאן המכילים ב-100 גר' 0.4 גר' שומן, 26 מ"ג נתרן, 76 גר' פחמימות ו- 314 קלוריות. ניתן להכין איתם ג'לטין, לפתנים ולהוסיפם לתערובת מופחתת שומן כדי לסייע לתהליך האמוסליה הטבעית. האצות האלה די יקרות, כמות של 28 גרם עולה כ-35-25 ₪ בבתי טבע.
רסק פירות – השימוש ברסק פירות מאפשר גם הפחתת סוכרים.
יוגורט – קצרה היריעה במאמר הזה כדי לסקור את סגולות היוגורט: הוא נותן תחושת שובע, מאזן פרופיל שומנים בדם, מטפח את מערכת העיכול וטעים.
מי חומוס – הקצפת הנוזלים (מים) אשר בושלו בהם גרגרי חומוס יבשים לאחר השרייה, מייצרת אמולסיה טובה ויכולה להחליף ביצים לכל מי שאינו אוכל חלבון מן החי.

עוגת השקדים והלימון של בני סיידא
מותאמת לרוח הנטורופתיה באפייה בריאה

במקום 200 גר' חמאה:
75 גר' חמאה
2 כפות אגר אגר מומסים ב-4 כפות מים חמים
1/2 יוגורט
150 גר' רסק תפוחי עץ.

במקום 2 כוסות סוכר:
הוספת רסק תפוחי עץ לרכיבי המתכון מאפשרת הפחתת סוכר. לכן, החלפתי 2 כוסות סוכר בחצי כוס דבש +3 כפות סוכר חום.

לסיכום, הנה המתכון החדש שחיברתי לעוגת השקדים והלימון של בני סיידא.
התוצאה שהתקבלה היא עוגה טעימה ומתוקה. הטעם הלימוני התמתן בגלל הוספת רסק תפוחי עץ והיא כמובן נעדרת תחושת הנימוחות שנותנים 200 גרם חמאה.

מרכיבים:
75 גר חמאה (סמנה או גי)
2 כפות אגר אגר מומסים ב-4 כפות מים חמים
100 גר' רסק תפוחי עץ
חצי יוגורט
1/2 כוס דבש
3 ביצים
קליפה מגורדת מ-1 לימון
מיץ לימון מ-1 לימון סחוט
2 כפיות תמצית וניל טבעית
100 גרם שקדים טחונים
2.5 כוסות קמח חיטה מלאה
2 כפיות אבקת סודה לשתייה
20 גרם פרוסות שקדים

אופן ההכנה: לערבב את החומרים היבשים. להקציף יחד את כל החומרים הרטובים ולערבב את שתי התערובות האלה יחד.
להניח בתבנית כיכר גדולה ועמוקה, משומנת ומקומחת. לאפות 50 דקות ב-180 מעלות צלסיוס.
הכנת הסירופ: לבשל 3 כפות סוכר חום בחצי כוס מים. להכין רצועות דקות של קליפת לימון טרי.
כשהעוגה יוצאת מן התנור – לפזר את הסירופ, רצועות הלימון ופרוסות השקדים.
העוגה טעימה, משביעה ומזינה. יש בה ויטמינים מסוג Bx ומינרלים ומתאים להגיש אותה עם חליטת נענע, עשב לימון וזוטה לבנה. בזכות הסיבים התזונתיים שבה היא יכולה להיות "תרופה" מצוינת לאיזון כולסטרול ושומנים בדם, מאזנת משקל.
התגובות שהתקבלו: החל מ"זאת אינה עוגה של בני סיידא" (דהיינו חסרת מתיקות ונימוחות) ועד "עוגה מצוינת ומרעננת".

למידע על קורס עקרונות התזונה הטבעית הקליקו כאן

מירה כהן שטרקמן
– נטורופתית N.D ,R.Na.
מתמחה בטיפול בצמחי מרפא מערביים, בתזונה טבעית, מנחת קבוצות בתחומי הרפואה הטבעית וההתפתחות האישית. ראש תחום לימודי נטורופתיה במכון וינגייט האתר של מירה כהן שטרקמן.


היכנסו לפורום נטורופתיה בניהולה של מירה כהן שטרקמן.

ללימודי נטורופתיה במכון וינגייט, הקליקו על הקישור למילוי טופס לפגישת ייעוץ אישית. 

 

אפייה וצילום: מירה כהן שטרקמן



תגובות הוסף תגובה
1.תודה רבה (לת)מירב כץ14/09/16
שי קקון (הפועל שדות ים) ומאור בן הרוש (הפועל נהריה) אלופי ישראל בסירת לייזר אולימפית

מדליית כסף ושיא ישראל למארק מיליאר (איל"ן חיפה) ב-200 מ' מ.א בתוצאה 2:33:83 דקות באליפות העולם בשחייה פראלימפית בלונדון

נבחרת הבייסבול של ישראל הפסידה 7:6 לנבחרת איטליה ותתמודד על מדליית הארד באליפות אירופה

מדליית ארד לעמי דדאון (איל"ן חיפה) ב-200 מ' חתירה בתוצאה 2:59:55 דקות באליפות העולם בשחייה פראלימפית בלונדון

שיא ישראל, מדליית כסף וקריטריון לטוקיו לעמי דדאון ב-150 מ' מ.א בתוצאה 2:31:17 דקות באליפות העולם בשחייה פראלימפית

שיא עולם, מדליית זהב וקריטריון לטוקיו למארק מליאר ב-400 מ' חופשי בתוצאה 4:33:64 ד' באליפות העולם לשחייה פראלימפית

נבחרת ישראל בכדורמים נשים עד גיל 17 סיימה במקום ה-10 באליפות אירופה

גולשת הגלים, ענת לליאור, קבעה את הקריטריון האולימפי לאולימפיאדת טוקיו 2020, בה ישתתף לראשונה ענף גלישת הגלים